Mýty a pravdy o sójových produktech

Endokrinoložka Kiseleva vysvětlila, proč mohou být sójové produkty nebezpečné

Ze sójových bobů se dnes vyrábí velké množství produktů. Sójový protein se přidává do uzeniny, ze sóji se vyrábí náhražky masa a mléka a je obsažen i v mnoha oblíbených pokrmech. Jak zdravá je sója skutečně a může tento produkt poškodit vaše zdraví? Na tyto otázky pro Rossijskaja Gazeta odpověděla Elena Kiseleva, praktická lékařka a endokrinoložka z Invitro-Voronezh.

„Sója se k nám dostala z východu, kde se používá velmi široce – ve formě natto, sójové mouky, sójového oleje, sójového mléka, sójového masa, sójové pasty, sójové omáčky, tempehu, tofu, edamamu a yube. Mnohé z těchto produktů se u nás zakořenily a staly se populárními,“ poznamenala Dr. Kiseleva. — Sójové boby jsou bohaté na různé makro- a mikroživiny: cenné bílkoviny, obsah esenciálních aminokyselin, dvakrát více než v mase, tuky, z nichž většinu tvoří polynenasycené mastné kyseliny, komplexní sacharidy, mikroprvky a vitamíny. Takže sóju lze rozhodně považovat za zdravý produkt, ale s určitými omezeními, jako každý potravinářský produkt.“

Jaké jsou výhody sóji?

Sója je považována za kompletní náhražku masa, protože je bohatá na bílkoviny (až 50 % energetické hodnoty výrobku) a obsahuje také mnoho dalších živin:

– Leucin. Aminokyselina, která snižuje hladinu glukózy v krvi; podílí se na udržování dusíkové bilance nezbytné pro správnou syntézu sacharidů a bílkovin a zabraňuje nadprodukci serotoninu, která také nepříznivě ovlivňuje organismus a projevuje se zvýšenou únavou. Leucin je nezbytný pro tvorbu svalových vláken, je zdrojem energie pro buňky, stimuluje imunitní odpověď a podporuje regeneraci tkání;

-Isoleucin. Aminokyselina nezbytná pro syntézu hlavního proteinu červených krvinek – hemoglobinu, dále pro snížení hladiny glukózy v krvi, syntézu svalové tkáně, tvorbu energie a zvýšení odolnosti organismu.

— Tuky (17,8 g na 100 g výrobku) jsou zastoupeny fosfolipidy. Jsou nezbytné pro syntézu buněčných membrán, zejména jaterních buněk, což přímo souvisí s udržením jejich detoxikační schopnosti. Tyto tuky také snižují inzulínovou rezistenci, mají antioxidační aktivitu, to znamená, že chrání buněčné membrány před volnými radikály, zabraňují degenerativním změnám v buňkách, zejména nervových a svalových, a také posilují cévní stěnu.

– Triglyceridy, které obsahují nasycené mastné kyseliny, ale je jich podstatně méně než v živočišných tucích (13-14 % oproti 41-66 %). Sojový olej obsahuje také polynenasycené mastné kyseliny. O jejich obrovské biologické úloze v našem těle už ví každý: jsou prekurzory pro syntézu mnoha bioaktivních látek – prostaglandinů, které také zabraňují ukládání cholesterolu v cévách, tedy brání rozvoji aterosklerózy a jejích následků.

— Tokoferoly, obsažené v sójovém oleji v největším množství ve srovnání s jinými rostlinnými oleji, mají vlastnosti vitaminu E a jsou silnými antioxidanty, které zabraňují stárnutí organismu.

— Pokud jde o složení mikro- a makroživin, sója předčila i maso. Obsahuje téměř 7x více železa než maso. Kromě železa obsahují sójové boby velké množství vápníku, fosforu, manganu, hořčíku, zinku, dále síru, selen, mangan, molybden, bor, kobalt, a dokonce i jód. Stejně tak vitamíny B (B1, B2, B3, B6, B9), PP, cholin.

Jaké jsou škody na sóji?

Sója je poměrně vysoce kalorický produkt. Na 100 g sóji připadá 364 kcal. Oproti 105 kcal ve 100 g hovězího masa. Sója obsahuje také látky podobné estrogenu (fytoestrogeny), ale absence škodlivého vlivu těchto látek na především mužský organismus je již prokázána.

Sója také obsahuje antinutriční látky: jedná se o inhibitory proteázy, které narušují fungování trávicích enzymů ve slinivce břišní. Proto při konzumaci velkého množství sóji může slinivka hypertrofovat, protože je nucena produkovat enzymy s větší aktivitou. Lektiny mohou poranit střevní sliznici, což vede k rozvoji chronického zánětu ve střevní stěně a narušení její bariérové ​​funkce (zvýšená propustnost pro infekční toxiny a hnilobné produkty). Lektiny také zvyšují adhezi červených krvinek všech krevních skupin a mohou způsobit zpomalení růstu. Ale tyto látky jsou inaktivovány při teplotách nad 100 stupňů za 20-25 minut.

Jakou část stravy lze/měla by nahradit sójovými produkty?

Konzumace sóji může být omezena velkým množstvím bílkovin a vysokým obsahem kalorií v tomto produktu, obsahem fytoestrogenů a antinutrientů.

Podle studie FDA z roku 1999 konzumace 25 g sójových produktů denně pomáhá snižovat výskyt kardiovaskulárních onemocnění, snižuje hladinu „špatného cholesterolu“, snižuje inzulínovou rezistenci a podporuje hubnutí. To vše posloužilo ke zvýšení obliby sójových bobů v Americe, kde za 13 let vzrostl trh se sójovými produkty 4,5krát.

Ale musíte si uvědomit, že výživa by měla být vyvážená a pestrá. Pokud neexistují žádné kontraindikace, lze sójové výrobky konzumovat každý den, ale samozřejmě byste je neměli jíst výhradně. Je lepší konzumovat fermentované sójové produkty, jelikož se prospěšné látky lépe vstřebávají.

Jak dobře sója nahrazuje maso?

Protein je životně důležitý pro stavbu všech buněk a tkání těla. Sója je nejbohatší bílkovinnou plodinou. Jeho obsah v sóji je větší než dokonce v mase. Obsahuje kompletní protein s téměř všemi esenciálními aminokyselinami. Zároveň je sójový protein tělem lépe absorbován a neobsahuje škodlivý cholesterol. Rozdíl oproti masu je v tom, že sója neobsahuje vitamíny B12 a D. Sója tedy může snadno nahradit maso, pokud člověk z nějakého důvodu (půst, vegetariánství) nekonzumuje masné výrobky. Cereální produkty jsou dobrým doplňkem sóji a samotná sója je dobrým doplňkem masité stravy.

Musíte si ale pamatovat, že sója obsahuje látky, které inaktivují enzymy trávící bílkoviny. Na sójové produkty proto není třeba příliš horlit. Užitečný denní příjem je uveden výše – 25 g.

Kdo by měl omezit konzumaci sójových produktů?

Absolutní kontraindikací je alergie na sójovou bílkovinu. Sója je silný alergen.

Sójové mléko by se nemělo dávat malým dětem do jednoho roku a sójové maso – do 3-5 let. Některé sójové výrobky se dětem vůbec nedoporučují. Například miso a tempeh – fermentované sójové produkty, natto – pokrm z celých sójových bobů a sójová omáčka, která obsahuje hodně soli.

Sójové produkty ve velkém množství mohou zhoršit hypotyreózu – sníženou funkci štítné žlázy, narušit funkci slinivky břišní, mohou vést k ledvinovým kamenům, u žen snižovat plodnost (zabraňovat početí).

Pacienti se selháním ledvin by měli konzumaci sóji kontrolovat (jako všechny proteinové produkty).

Mýty a pravdy o sójových produktech

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Pro výrobu uzenin je normální používat sójový protein, ale v malém množství. Výrobek, který obsahuje sóju, není vždy nekvalitní. Vše závisí na množství sóji. Pokud se do uzenářského výrobku přidá 2% izolát sójového proteinu, pak kvalitě a struktuře výrobku jen prospěje. A pokud se bezohledný výrobce pokusí nahradit většinu masa ve výrobku strukturovaným sójovým proteinem a vydávat ho za maso, pak samozřejmě trpí kvalita.

Pan docent také poznamenal, že množství sóji ve výrobcích není v současné době regulováno. Ale samotný produkt je regulován. Pokud obal produktu obsahuje GOST, jehož receptura neobsahuje sóju, pak by neměla být součástí tohoto produktu. Například v seznamu surovin používaných v GOST R 52196-2011. Vařené uzenářské výrobky. Pro sójové produkty neexistují žádné technické specifikace. Skutečnost přítomnosti sóji ve výrobku se však musí odrazit v označení. Výrobek přitom zůstane bezpečný. Ale maso by mělo být maso a sója by měla být sója. Žádné podvádění.

MÝTUS č. 2: Používání sóji při výrobě potravin je nutností.

Existuje několik druhů sójového proteinu. První je koncentrát. To je to, co zůstane poté, co je sójový olej vytlačen ze sójových vloček, je později vysušena a rozemleta na prášek. Zachovává si všechny sacharidy, množství čistých bílkovin v něm je přibližně 60-70%.

Druhým je izolát sójového proteinu. Jedná se o suchou proteinovou směs s maximálním obsahem bílkovin – cca 90%. Jeho použití při výrobě uzenin je poměrně nákladné. Ale takový prášek lze přidat například do koktejlů nebo ranních kaší. To je to, co sportovci dělají.

Třetím typem je textura sójového proteinu. Ve výrobě se používá k vytváření produktů, jako je sójové maso, sójové mléko.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Texturovaný sójový protein se aktivně používá při výrobě uzenin, protože dobře váže veškerou vodu. Takže levná klobása obsahuje asi 60% vody. A v přírodní a drahé klobáse – 30-35%, což je považováno za normu

Jakmile se texturovaný sójový protein naplní vodou, stane se texturou podobnou masu. Přidáním vhodných chutí a barev lze podle docenta dosáhnout dobrého složení. Pro sójový protein je charakteristické, že nemá výraznou vůni ani chuť, takže se může maskovat jako téměř jakýkoli produkt.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Který sójový protein si výrobce vybere, bude záviset na jeho celistvosti. Pokud bojuje za kvalitu a jméno, vezme si malé množství dobrého sójového izolátu nebo texturátu, aby zlepšil některé externí ukazatele

Vysvětlila, že levná klobása používá sójovou mouku, která obsahuje asi 36 % bílkovin. V drahé klobáse se bílkoviny mohou pohybovat od 18 do 25%.

To jsme testovali v dalším experimentu.. V důsledku toho se ukázalo, že v přírodní klobáse nebyl žádný sójový protein, reakce byla negativní.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– V levné klobáse byla reakce na bílkoviny pozitivní, objevila se usazenina – vločky, to je přesně sójový protein. Čím intenzivnější je zbarvení, tím vyšší je obsah sóji.

MÝTUS č. 3: Sója je kompletní náhrada masa

Podle Ljudmily Vasilenko mohou být sójové produkty alternativou k živočišným produktům pro ty, kteří z přesvědčení a zdravotních důvodů nemohou jíst maso nebo drůbež. Sójové boby jsou tedy cenné, protože obsahují hodně bílkovin, které tělo dobře vstřebává. Obsah esenciálních aminokyselin se přitom velmi blíží ideálnímu proteinu.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Ale přesto sóji, stejně jako ostatním luštěninám, chybí dvě aminokyseliny. Pro zdravého dospělého to není důležité. Pokud z nějakého důvodu dáváte přednost sójovým výrobkům před masem a mléčnými výrobky, nemusíte se toho obávat. Je tu ale jedna podmínka – musíte jasně vědět, jaké množství sójových produktů musíte každý den zařadit do svého jídelníčku, aby nedocházelo k nedostatku bílkovin.

Sója obsahuje spoustu užitečných látek: vitamíny skupiny B (B1, B2, PP, B4, B5, B6, B9), betakaroten (vitamín A), vitamíny C, E, H. Široké zastoupení mají také mikroprvky: v sójových bobech v Kromě sodíku, vápníku, hořčíku a draslíku obsahují fosfor, železo, jód, bór, zinek.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Hlavní hodnotou masa a masných výrobků je dostatek bílkovin, které jsou hlavním stavebním materiálem pro lidské tělo. Maso obsahuje také spoustu vitamínů, aminokyselin, tuků, minerálních látek, z nichž některé nelze ničím nahradit. Zejména se jedná o železo, které se aktivně podílí na krvetvorbě.

Na základě sóji a dalších rostlinných proteinů (hrách, oves, slunečnice) můžete získat protein, který se složením velmi blíží tomu „ideálnímu“. Podle Ludmily Vasilenko mohou být rostlinné bílkoviny alternativou k masovým bílkovinám pouze v případě, že není na výběr, například když dojde k alergickým reakcím na živočišné bílkoviny. Pokud není potřeba se zvířete vzdát, pak je lepší to nedělat.

Rostlinné analogy masných výrobků pomohou nahradit maso. Tyto produkty mají obvykle vyvážený obsah aminokyselin a mastných kyselin. Technologie se navíc neustále zdokonalují a maso rostlinného původu je stále chutnější.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– V současné době naše univerzita pracuje na vylepšení technologie burgerových řízků, knedlíků, klobás a nugetů na bázi rostlinných bílkovin. Celá produktová řada používá pouze rostlinné suroviny, nejsou zde žádná umělá barviva, příchutě ani konzervační látky. Zároveň je díky kombinaci různých rostlinných bílkovin ve složení rostlinného „masa“ dosaženo vysoké biologické hodnoty produktu.

Poznamenala také, že při vývoji rostlinného masa bylo cílem mít 32 % bílkovin. Přesně takové procento bílkovin nyní obsahuje burger placičky, knedlíky a klobásy. Hodnotili jsme chuť, barvu, vzhled a vůni polotovarů na bázi rostlinných bílkovin a došli jsme k závěru, že se prakticky neliší od běžných masných výrobků.

MÝTUS č. 4: Velké množství sójového proteinu je špatné pro vaše zdraví.

Podle Mariny Marchenko, specialistky na dietologii a výživu ve zdravém životním stylu, mohou zdraví lidé konzumovat sóju 2-3x týdně, 150-200 gramů denně. Nápoje ze sójového mléka a hamburgery se sójovými placičkami neuškodí, ale pouze pokud nepřekročíte míru spotřeby sóji.

Specialistka na dietologii a výživu ve zdravém životním stylu Marina Marčenko

– Velmi často slýchám negativní recenze na sóju a produkty, které obsahují sójový protein. I když sója je vlastně velmi zdravá. Sójová semínka jsou bohatá na lehce stravitelné bílkoviny. Nejčastěji se používají jako rostlinná náhrada živočišných produktů. To platí zejména pro vegany. Zpracování sóji umožňuje získat spoustu zdravých a výživných produktů. Například mouka, cereálie, cereálie, máslo, tofu, těstoviny, omáčka. Mimochodem, sójové produkty jsou velmi žádané v Japonsku a Číně. Nejvyšší délku života má ale Japonsko.

Sójové boby obsahují 35-48% bílkovin. Zatímco hovězí maso obsahuje 20 % bílkovin a tvaroh – 18 %. Sójové bílkoviny podle výživové poradkyně zaujímají v biologické hodnotě mezistupeň mezi bílkovinami rostlinného a živočišného původu. Složením aminokyselin se blíží standardnímu proteinu s ideálním složením aminokyselin.

Specialistka na dietologii a výživu ve zdravém životním stylu Marina Marčenko

– Výhoda sójového proteinu spočívá v tom, že snižuje hladinu lipidů v krevním séru, celkový a „špatný“ cholesterol. Může být také použit k prevenci aterosklerózy, cukrovky, hypertenze a obezity. Efektu lze dosáhnout konzumací 25 g sójového proteinu denně. Sójové boby obsahují různé vitamíny a minerály rozpustné ve vodě a v tucích. Například sójové boby mají 12x více vápníku než pšeničný chléb, 8x více fosforu a 5-6x více hořčíku.

Jsou však skupiny lidí, pro které je lepší sóju nekonzumovat vůbec. Sója je tedy vzhledem k obsahu kyseliny šťavelové v sójových produktech, která může být katalyzátorem tvorby kamenů, kontraindikována pro pacienty s urolitiázou. A také pro malé děti, protože sója má negativní vliv na nervově-endokrinní systém a způsobuje onemocnění štítné žlázy. Kromě toho je kontraindikován pro těhotné ženy.

MÝTUS č. 5: Konzumace sóji způsobuje rakovinu a neplodnost.

Sója obsahuje isoflavony, které se v těle chovají jako hormon estrogen. Vzhledem k tomu, že mnoho druhů rakoviny prsu vyžaduje ke svému růstu estrogeny, lze předpokládat, že sója zvyšuje riziko vzniku rakoviny prsu.

Podle Taťány Kuzněcovové, endokrinoložky nejvyšší kvalifikační kategorie v diabetologickém centru Voroněžského regionálního klinického konzultačního a diagnostického centra (VOKKDC), se to však ve většině studií nepotvrdilo.

Endokrinoložka VOKKDC Tatyana Kuznetsova

– Přehled 35 studií, které zkoumaly souvislost příjmu sójového isoflavonu s výskytem rakoviny prsu, zjistil, že vyšší příjem sóji snižuje riziko rakoviny prsu u žen před a po menopauze. Jedna studie zjistila, že konzumace sóji nemá žádný vliv na riziko rakoviny prsu. Tento rozdíl může být způsoben odlišnými druhy sóji konzumované v Asii ve srovnání se západní stravou.

Také podle endokrinologa může sója zlepšit plodnost u žen, které se snaží otěhotnět nebo podstupují léčbu neplodnosti. Studie na 36 ženách zjistila, že ty, které užívaly 6 gramů černého sójového prášku denně, zvýšily své šance na početí.

Vzhledem k tomu, že sója také obsahuje fytoestrogeny, muži mohou mít obavy ze zařazení tohoto produktu do svého jídelníčku. Výzkumy však neukazují, že by sója negativně ovlivňovala produkci testosteronu u mužů.

Navíc sója může snížit riziko rakoviny prostaty u mužů. V přehledu 30 studií byla vysoká konzumace sóji spojena s výrazně nižším rizikem rozvoje tohoto onemocnění.

MÝTUS č. 6: Veškerá sója je geneticky modifikovaná

Taťána Kuzněcovová zdůraznila, že všechny studie byly provedeny na určitých částech sójových bobů a sójových bobů z organických sójových bobů. Většina sóji je GMO. Více než 90 % sójových bobů produkovaných ve Spojených státech amerických je geneticky modifikováno.

Endokrinoložka VOKKDC Tatyana Kuznetsova

– Hodně se diskutuje o bezpečnosti geneticky modifikovaných organismů (GMO). K určení jejich účinků na člověka je zapotřebí více dlouhodobých vědeckých studií.

Všimněte si, že v Rusku existuje zákon zakazující pěstování a šlechtění geneticky modifikovaných organismů (GMO) a produktů, s výjimkou zkoušek a výzkumných prací.

docent, Ústav biochemie a biotechnologie, VSUIT Ljudmila Vasilenko

– Podle zákona budou dovozci GMO produktů povinni podrobit se povinné státní registraci. A pokud si ještě vzpomeneme na sankce za dovoz některých produktů, tak pravděpodobnost, že produkty obsahují geneticky modifikovanou sóju, není vysoká.

Udělejme tedy závěry:

1. Výrobky, které obsahují sóju, nejsou vždy nekvalitní. Při jejich nákupu je třeba hledět nikoli na přítomnost samotné sóji, ale na procento jejího obsahu.

2. Sójové produkty mohou být dobrou alternativou k živočišným produktům. Sójové boby obsahují hodně bílkovin a jsou tělem dobře vstřebatelné. Výhoda sójového proteinu spočívá v tom, že snižuje hladinu lipidů v krevním séru, celkový a „špatný“ cholesterol.

3. Sójové mléko, hamburgery se sojovými placičkami a další podobné produkty nezpůsobí žádnou škodu, ale pouze pokud nepřekročíte míru spotřeby sóji.

4. Sója je kontraindikována u těhotných žen, pacientů s urolitiázou a malých dětí.

5. Většina studií nepotvrdila, že by sója mohla zvyšovat riziko rakoviny prsu. Bylo prokázáno, že sója zlepšuje plodnost u žen. Sója je také spojována s delším životem po diagnóze rakoviny prsu.